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食品安全重重之重,港媒又爆出醬油又出新問(wèn)題
超市所有醬油全部標稱(chēng)是“釀造醬油”,你信不信?
業(yè)內稱(chēng)醬油是配制還是釀造無(wú)法區分
不少商家為爭市場(chǎng)偽稱(chēng)醬油純“釀造”
記者走訪(fǎng)未發(fā)現醬油貼“配制”標簽
昨日有香港媒體報道指發(fā)現有售用化學(xué)物配置的“化學(xué)醬油”,并指出這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解,可能會(huì )釋放致癌物質(zhì)。
記者采訪(fǎng)發(fā)現,和醋一樣,國標也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種,配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%,意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規的。
業(yè)內專(zhuān)家指出,如果工藝控制過(guò)關(guān),配制醬油不會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但標準雖規定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%,但并沒(méi)有方法去區分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚(yú),不管醬油是配制還是釀造,全都標稱(chēng)是“釀造醬油”。
文/記者劉俊、何穎思 圖/記者莫偉濃
近日,山西陳醋被爆多為勾兌醋,昨日又有港媒稱(chēng)發(fā)現市面有售致癌“化學(xué)醬油”。記者了解得知,配制陳醋和配制醬油國家都有含量標準限定,但是,如何檢測,本身卻沒(méi)有規范。致使不法商販渾水摸魚(yú),出售不合格產(chǎn)品。
爆料
七種調味料及化合物制成“化學(xué)醬油”
昨日港媒報道稱(chēng),發(fā)現有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售,只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥(niǎo)苷酸這七種調味料及化合物混一起,就可制作出“化學(xué)豉油”,不僅味道吸引,更有真豉油的“黏口”感覺(jué),只是湊近聞略有刺鼻氣味。
記者巡城:幾乎所有產(chǎn)品均自稱(chēng)“釀造醬油”
報道指,配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過(guò)去曾有發(fā)現若以鹽酸制造水解過(guò)程,會(huì )釋出致癌物,包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1,3二氯丙醇(1,3-DCP)。世界衛生組織沒(méi)有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量,因該物質(zhì)對人有害,不可被人類(lèi)攝取;而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì),可令男士患上睪丸癌。
廣州情況如何呢?昨日記者走訪(fǎng)幾家超市,發(fā)現幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫(xiě)著(zhù)“釀造醬油”的字眼,竟無(wú)一家產(chǎn)品標稱(chēng)是“配制醬油”。
在一瓶規格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上,記者看到,食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中,肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸一般要和味精(谷氨酸鈉)一起使用提鮮。
釀造醬油要半年,化學(xué)浸出只需10小時(shí)
昨日,本報記者了解到,醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝,但完全無(wú)釀造醬油成分,純粹由調味品和化合物混合制成醬油,是不符合國家標準的,對人體是有害的。
李錦記技術(shù)部門(mén)有關(guān)負責人昨日告訴記者,其實(shí)在上世紀六七十年代就已經(jīng)出現“化學(xué)醬油”的說(shuō)法了,“是指在醬油生產(chǎn)過(guò)程中用到了化學(xué)工藝,以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作,再經(jīng)過(guò)鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑,這個(gè)辦法還是向日本學(xué)來(lái)的。”
她進(jìn)一步介紹,后來(lái)這種所謂的“化學(xué)醬油”被指含有具爭議物質(zhì)1,3二氯丙醇,這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著(zhù)科學(xué)發(fā)展,業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法,又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。不過(guò),港媒所稱(chēng)的“化學(xué)醬油”與此顯然又有不同。
配制還是釀造
竟無(wú)辦法區分
李錦記技術(shù)部門(mén)有關(guān)負責人指出,釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個(gè)月到半年的釀制期,而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。
配制偽裝釀造,沒(méi)法查
既然《配制醬油》標準規定,釀造醬油的比例不得少于50%,也就是說(shuō),不含任何釀造醬油,只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規的。但是,上述李錦記技術(shù)負責人表示,問(wèn)題的關(guān)鍵是現在仍然沒(méi)有辦法測定配制醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好,所以有些廠(chǎng)家為了爭市場(chǎng)就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標成為釀造醬油,鉆了空子。
記者了解到,目前質(zhì)監部門(mén)對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑(防腐劑、色素等)和**類(lèi)檢測,并沒(méi)有進(jìn)行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質(zhì)監局委托質(zhì)檢機構對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監督抽查,對苯甲酸、山梨酸、**總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉**B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進(jìn)行檢驗。當時(shí)抽檢的24個(gè)批次全部合格。以往發(fā)現的不合格情況主要是質(zhì)量指標氨基酸態(tài)氮(以氮計)項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問(wèn)題。
如何區分 新標仍未涉及
國家標準《釀造醬油》和行業(yè)標準《配制醬油》正在修改,修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無(wú)鹽固形物(影響風(fēng)味的重要指標)、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標,并無(wú)涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協(xié)會(huì )在今年7月發(fā)出上述兩個(gè)標準的征求意見(jiàn)稿(**稿)。其中,《配制醬油》修改了銨鹽的比例,同時(shí)增加要求在產(chǎn)品標簽上要注明釀造醬油比例(以全氮計)。新標同樣沒(méi)有涉及釀造和配制的區分問(wèn)題。
鏈接
醬油允許使用的
添加劑及使用限量(部分)
苯甲酸鈉1g/kg
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg
防腐劑對羥基苯甲酸酯類(lèi)及其鈉鹽0.25g/kg
乳酸鏈球菌素0.2g/kg
三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg
山梨酸及其鉀鹽1g/kg
酸棗色1g/kg
乙?;前匪徕?又名安賽蜜)1g/kg
焦糖色(加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法)按生產(chǎn)需要適量使用。
購買(mǎi)醬油 一搖三看
一搖:好醬油搖起來(lái)會(huì )起很多的泡沫,不易散去。三看:一看工藝,是釀造還是配制醬油。采用傳統工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高,采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。二看指標,氨基酸態(tài)氮含量越高,味道越鮮。三看用途,醬油上應標注供佐餐用或供烹調用,供佐餐用的可直接入口,衛生指標要求高,如果是供烹調用不能直接用于拌涼菜。
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